烘焙紀錄|一盆搞定雙倍巧克力核桃藍莓瑪芬蛋糕|可全素無麩質的濃郁點心-無奶蛋麵粉無油

忘記自哪時開始發現的,原來甜點還能以無麩質純素Vegan去製作時就引起了我的好奇心!平常常吃的那些甜點到底在改成無麩無或無動物性食材時會變成怎樣的口感?哪些人會需要吃到無麩質的食品…等,基於種種的好奇心下,開始搜尋國、內外有介紹這些相關烘焙知識的網站。

無麩質或全素的烘焙知識在國外其實盛興以久,所以資訊齊全也蠻多部落客在推廣,而中文網頁能找到的知識就相對少了很多;但也因為知道西方甜點食譜可能會有甜度偏高或食材因翻譯的關係可能有差異…等問題,所以自己在製作時,還是會以參考台灣的無麩或全素烘焙部落客實際嘗試過的款式為研究基底,然後再結合國外網站介紹的一些口味變化或烘焙小撇步轉變成自己方便製作的方法。寫到這裡,都覺得是不是要準備寫論文才研究的這麼認真…(笑)。不過當你看到那些不熟悉的烘焙食材卻能讓你的甜點成形,而且還蠻好吃時,可能也會懷疑自己是不是在製作什麼神奇的實驗哩 😀

但由於自己並非純素或無麩質飲食者,只是單純覺得能了解料理不同的|製作方式或可以品嘗到不同種類的料理口感都是件很有趣的事,所以雖然食譜中會註明要改成無麩質或純素的話要怎麼調整,但若是有特殊飲食規則需要遵守的冰U們,還是要自行調整喔~!然後,最近也有發現中文食譜書類別裡多了很多有關純素或無麩烘焙與飲食的新書;所以我想,之後要取得這類相關的資訊應該會容易很多了呢!

好啦!理論不多說(要說明無麩質跟無動物性食材的製作理論與前世今生,這可能真的得說上一天一夜,有空請谷歌先生出來說明會比較快),我們就直接以口感好吃為主進入製作雙倍巧克力核桃藍莓瑪芬的製作主題吧!

準備的料有:

烤模
6格不沾瑪芬烤盤x1(或杯子蛋糕紙模)

濕性材料A
香蕉泥         150g
蜂蜜或楓糖          ˋ  4大匙
香草精         1小匙
黑咖啡(沖泡後) 110g

濕性材料B
亞麻仁籽粉    1.5大匙
豆漿或任何植物奶   4大匙
(這兩個混和就是外國網站說的亞麻籽蛋液)

乾性材料
燕麥粉    110g
杏仁粉    155g
可可粉    32g
泡打粉    4分之3大匙
蘇打粉    4分之3小匙

其他材料
核桃    50g
鈕扣苦甜巧克力   35g
冷凍藍莓         適量(也可省略)
蔓越莓乾         適量(也可省略)

**如有替代材料的部分會在後方文字說明

製作步驟
1.烤箱先預熱。

2.先提前將核桃粒微烤香並切碎和鈕扣苦甜巧克力也先切碎備用。

3.將濕性材料B混和靜放約10分鐘(會變成微凝固狀)。

4.香蕉放進盆缽壓用叉子壓碎,將蜂蜜、香草精、黑咖啡、亞麻籽蛋液均勻拌入壓碎的香蕉泥裡。

5.將粉類都放入香蕉液裡並拌勻成無乾粉狀的麵糊(泡打粉與蘇打粉請均勻撒開)。拌勻完成的麵糊大概類似像馬鈴薯沙拉泥那樣的軟硬度,濕潤但不會流動。

6.將核桃碎與巧克力碎切拌入麵糊(保留少許分量內的核桃碎與巧克力碎用來裝飾蛋糕頂部)。

7.先填入半模的麵糊後,均勻塞入冷凍藍莓與蔓越莓乾(兩種各可放大約3~5顆),再蓋上另一半的麵糊(麵糊切記不要壓實,保留一點隨性的凸頂狀)。

8.將留下的核桃與巧克力碎平均輕壓到瑪芬蛋糕頂上。

9.放入烤箱,攝氏180度烤40分鐘。由於每台烤箱的功率不同,可以烤35~40分鐘後用細竹籤插入蛋糕,如沒有沾上麵糊的話就算烤熟了(可能會插到融化的巧克力或藍莓,所以需仔細判斷),若還有點濕可以再集中單開下火或上下火再烤個5~10分鐘至竹籤不黏麵糊即可。

這個瑪芬蛋糕只需要同一個盆缽跟一個刮刀依序加入材料就可製作完成,加上完全沒有使用到額外的油脂添加,所以清洗用具時真的是輕鬆又快樂呢!(平常用到奶油或動物奶製作的點心,最後要洗用具都很痛苦!!)然後香蕉跟蜂蜜是甜味的來源~不添加精製的砂糖,所以小朋友也適合吃(小朋友吃的話可減少鈕扣巧克力的使用)

把乾粉材料都加進剛剛拌好的香蕉液裡,蘇打粉跟泡打粉我都是最後均勻的灑在表面後再攪拌(因為懶得再拿另一個盆缽拌乾料,所以就注意一下細節就可以惹~)

填入一半的麵糊後再放入冷凍藍莓跟蔓越莓乾,如果喜歡蔓越莓乾的酸甜口感也可以直接拌到麵糊裡,但通常蔓越莓乾都有含有高糖份,所以需要控制拌進去的量。而藍莓因為水分較多烤過會出水,所以不建議放太多,每顆瑪芬大約5顆藍莓還是安全範圍,以避免蛋糕體吃起來太濕口感會軟軟的。

蓋上另一半的麵糊後灑上保留的巧克力碎與核桃碎。然後上圖填平壓扁狀是錯誤示範!!為什麼這麼說呢!其實吃起來沒差但因為烤完後自己覺得形狀不夠美,沒有像正常瑪芬有可愛的微裂圓頂,所以我去仔細爬了外國部落客Demeter的文章,原來她的秘訣就是直接將麵糊整成圓型的頂下去烤(她推薦可以拿冰淇淋勺來挖麵糊),然後不要去壓麵糊保留點空氣,因為沒有使用麵粉支撐的瑪芬不太會有過度膨脹的問題,所以基本上整好的形狀進去烤完就會是長那個樣出來(還是會稍微脹大一些但不會像用麵粉那樣明顯),所以後來我第二次製作改整成圓頂狀並且刻意保留表面一點不規則的空隙時,烤出來的型狀就是我滿意的樣子了!(到底在堅持什麼…)

第一次填平時烤完大概只會澎脹成上圖這樣~

想讓成品更完整,所以用份量外的苦甜巧克力溶化擠上細細的裝飾,這步驟可以省略~~

微溫時吃最好吃,咬下去有濃郁溶化的巧克力併出燕麥、杏仁、核桃的堅果穀物香氣,咬到中間的莓果會帶點微酸甜的清爽滋味~ !

蛋糕體看起來好像是扎實的(第一次的壓平版),但實際吃起來是鬆鬆的口感,後來再試作整成不壓實的圓頂狀後(上圖),組織看起來更鬆些,蛋糕的形狀也可愛更多了~。燕麥粉的部分則是自己用燕麥片磨的,所以如果燕麥粉的顆粒較大時偶而會吃到QQ的小顆粒,但我個人覺得並不影響整體吃起來的感覺啦。


食材可替代或注意的地方

燕麥粉—若要完全無麩質的話請購買有標明無麩質的燕麥片來製作,一般的燕麥片常會在製作的過程因為生產線有製作有麩質的產品而汙染到。

蜂蜜—純素飲食者請改用楓糖。

黑咖啡—用濾掛包泡即可(可泡濃一點),也可改用伯爵紅茶包甚至加入少許茶葉進去(這樣做出來的蛋糕會帶點伯爵紅茶特有的佛手柑香),或完全改用豆漿或任何植物奶代替,這不會改變瑪芬完成的狀態只會影響香氣的部分。

藍莓—可用新鮮藍莓。使用冷凍藍莓時不用退冰。也可省略藍莓不加。

製作亞麻籽蛋液—若無豆漿或植物奶時也可以改用水。

巧克力的部分—若喜歡融口濕潤的濃郁口感就使用苦甜鈕扣巧克力(看到材料行有很偏苦的法芙娜巧克力超想下手買),若喜歡乾爽口感也可用耐熱巧克力代替哦。

若大致上能掌握以上的細節的話,應該都可以製作出這份在我家很受歡迎的美味雙倍巧克力核桃莓果瑪芬蛋糕。是說天快亮了,所以先打到這邊囉~等想到還有要補充的會在增加上來,歡迎一起來製作分享健康又美味的甜點~


參考網站:
https://beamingbaker.com/ (英文)
https://www.barrelleaf.com/ (中文)
https://www.veganfoodandliving.com/vegan-recipes/vegan-gluten-free-blueberry-muffins/ (英文)

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s